PORTRETT

VM-ost: Hans Voll skal til Bergen med Jærosten, som er produsert i det tradisjonsrike ysteriet på Voll sidan 2002. Etterspørselen etter lokale osteprodukt er aukande, og Voll ønskjer seg fleire osteproduserande kollegar på Jæren.

Hans Voll byrja å produsera ost då han som 53-åring gav frå seg garden. Jærosten har blitt ein suksess, og skal stillast ut blant andre gourmetostar på Oste VM i Bergen denne helga.

Sjur Håland

– Det skal nok mykje til å gå heilt til topps, men kanskje me får med oss ein medalje, for det er osten god for, seier Voll, i det han tar av seg støvmaska etter å ha stått ute på gardsplassen og slipt ein stabel med treplater som osten blir lagra på.

3.000 ostar

Jærosten skal konkurrera blant 3.000 andre ostar frå heile verda i ei mengd ulike kategoriar. I tillegg til konkurransen, skal Jærosten seljast på eigen stand under arrangementet. Det blir ei travel helg. Å ha det hektisk er 69-åringen vel vant med. Han har neppe skremt ungane med arbeidsgleda og entusiasmen heller. Sonen, Torbjørn, er eldst og driv garden, medan ei dotter er under kyndig opplæring i ysteriet.
– Nå vil Hanna vera med og føra arbeidet vidare. Det er stas. Om helsa held, vil eg gjerne vera med til me kan markere 20-års jubileum i 2022, seier han.

Tre gull

– Jærosten høyrer til ostetypen Raclette og har utgangspunkt i ostelandet Sveits. Ut frå førsteklasses mjølk og ein hemmeleg syrekultur får osten ein mild og aromatisk smak der blant anna ostekaret av kopar spelar inn på gjæringa av osten. Det tidkrevjande handverket har fått mange til å smatta høglydt med tunga. Høgast heng kåringa av Årets ost i 2007 og tre gullmedaljar i landsutstillingane for gardsost.
Ysteriet på Voll, i Klepp kommune, er ein eldre karakteristisk murbygning kring 50 meter frå fjøset, der råvareprodusentane er av rasane Brown Swiss og Simmental.
– Mjølka eignar seg godt til osteproduksjon med høgt innhald av kappa-kasein B. Her i landet reknar ein med at det går med ti liter mjølk per kilo ost. I Sveits brukar dei åtte liter, medan me brukar kring ni liter. Dessutan har desse kyrne eit heilt utruleg godt lynne, understrekar bonden, som framleis skifter kvite meieriklede med fjøsdress ved behov.

Ostetradisjon

Det nye osteeventyret på Voll tok til for fullt i 2002. Men tradisjonen er eldgammal og ligg i grunnmurane på garden. Mora vart kalla for Smør-Petra, grunna alle premiane ho fekk for smørprodukta sine.
– Det heile byrja i kjellaren på nabobruket, hjå Johan Sørbø, i 1878. Då han slutta grunna dårleg lønsemd, gjekk naboane, deriblant min oldefar, saman og leigde dette meieriet.
Seinare gjekk sju naboar saman og bygde meieriet på garden til familien Voll, i 1901. Her var det drift fram til 1962, då forsøksmeieriet på Voll kom i bruk. På garden hadde dei i alle år brukt upasteurisert mjølk i produksjonen. Dette vart seinare forbode. Då Hans Voll starta opp med produksjonen av Jærosten, var det igjen mogleg å produsera ost av ubehandla mjølk.

Upasteurisert

– Dermed vart eg faktisk den første i Norge som fekk autorisasjon til å produsera ost av upasteurisert mjølk. Skepsisen var stor blant næringsmiddelteknologar, og aktiviteten kring kostbar prøvetaking i starten like så.
I Östersund og i Aurland fekk han grunnleggjande kunnskap. Han fekk også eit inntrykk av at Mattilsynet kunne verta ein bøyg i høve til planane hans. Det stemde ikkje.
– Deira innstilling overfor meg var tommel opp. Eg fekk ris og ros, frå ein profesjonell etat som i sum var og er til stor hjelp. Også folka på forsøksmeieriet på Voll var interessert og kom med gode råd i starten, minnest han.
– Betyr dette at vegen fram mot produksjon og god inntekt var nærast smertefri?
– Inntekta var ikkje plent god. Men etter andre driftsåret var sluttresultatet på plussida i rekneskapen. Det er først dei siste åra med volumauke og godt sal at lønsemda har blitt det eg vil definera som god.

Aukande sal

Den ferske ystaren måtte ut i marknaden med osten sin. Å få innpass i kjedebutikkane i regionen var alt anna enn lett.
– Det var nokre ganske få butikkar, gjerne med interesserte folk i ostedisken, som sa ja til å selja Jærosten. Dei fleste hadde ikkje ein gong tid til å høyra på meg når eg argumenterte for produktet.
Ein periode, etter at Norgesgruppen hadde kjøpt den lokale kjeden Helgø sine butikkar, vart det så vanskeleg å selja at han vurderte å slutta av. Men tidene endra seg. Redninga kom då Matcompaniet i Stavanger tok kontakt. Dei ville ha osteprodusenten på kundelista for å stetta restaurantmarknaden og spesialbutikkane sitt behov for lokalprodusert ost.
– Etter dette har salet gått ein veg, oppover, seier han.
Det lokale osteeventyret starta med kring 18.000 liter heilmjølk og to tonn Jærosten i året. No, 16 år seinare, har årleg produksjon bikka fire tonn med ost, noko som tilsvarar kring 36.000 liter mjølk. Produksjonen dei 100 dagane det blir ysta, er med andre ord 40 kilo kvar dag.
– Målet er fem tonn neste år. Flaskehalsen er mogningslageret. Denne typen ost blir betre med alderen. Kanskje me må bygga på og utvida lagerkapasiteten.
Mykje har endra seg sidan den spede starten med det lokale ostehjulet til Hans Voll.
– I starten var miljøet lite. Eg kjente alle. Dei siste åra har det vore ei kolossal utvikling i talet på osteprodusentar. Det er ei finfin utvikling, men eg saknar fleire produsentar i smørauga på Jæren, slik at me kunne fått eit eige fagmiljø her.

Liv laga

– Har du nokon gong angra på det du har sett i gang?
– Nei, aldri det slag. Eg har også oppmuntra dei som har vore på hospitering og på besøk opp gjennom åra.
– Då ligg det i korta at du meiner lokal osteproduksjon er liv laga?
– Ja, absolutt. No er marknaden etablert og styresmaktene er positive til nye etableringar. Eg får tilbakemelding frå grossisten om at det er stadig fleire som spør etter spesialostar.
På ysteriet kan kundane koma og handla kvar torsdag ettermiddag. Alt utanom går til grossisten. I starten la han prisnivået på Jærosten kring det tilsvarande utanlandske ostar kosta.
– Etter kvart har eg putla og lagt på litt, men osten er nok framleis i den mest prisgunstige enden i høve til andre spesialostar. Du spør om eg blir rik. Mitt svar er at eg blir rik på opplevingar.