Sikringskost: Egg – naturens perfekte proteinbomber. Foto: May-Linda Schjølberg
Egget er en næringsrik nistepakke, godt beskyttet av skallet, som gir holdbarhet på flere måneder. Lær mer om hvordan høna legger det geniale egget, og om det perfekte skallet som beskytter det.
Maria Risdal
Fagleder fjørfe,Felleskjøpet Rogaland Agder
Verpehøns legger ett egg nesten hver eneste dag. Egget kommer ferdig pakket og emballert, godt beskyttet av skallet. Skallet er sterkt nok til å tåle ei rugende høne, men tynt nok til at en kylling kan hakke seg ut. Skallet er tett og solid, men tillater utveksling av gasser (CO2, O2) og at vann kan fordampe. Det ytterste laget, kutikula, sørger for at skitt og smuss ikke trenger igjennom skallet og forkludrer eggehvite og plomme.
Hva består egget av?
Et egg består av ca. 57 prosent eggehvite, ca. 33 prosent eggeplomme og ca. 10 prosent skall. Egg inneholder mange av de næringsstoffene vi trenger. En porsjonsomelett bestående av to egg har et høyt innhold av protein og er rik på vitamin B2 (riboflavin), folat, vitamin B12, fosfor, vitamin D, vitamin E og selen, og inneholder også vitamin A, jod og jern (1). Skallet består for det meste av kalsium. Hele 96 prosent er kalsiumkarbonat, de resterende delene er blant annet mineraler som magnesium og fosfor (2).
Små og store egg inneholder like mye kalsium, derfor kan store egg ha tynnere skall og være lettere å knuse enn små egg. Kvaliteten på skallene avhenger av fôr og alder på hønene. Jo eldre høner, jo tynnere skall. Skallet er porøst, med rundt 8-10.000 porer i hvert egg (1). Hvordan produseres så dette skallet som beskytter den unike nistepakken spekket med vitaminer og proteiner?
Skalldannelse
Et egg tar omtrent 24 timer å lage og selve verpinga skjer stort sett om morgenen. Figur 1 gir en oversikt over hvor mye tid de ulike prosessene tar. Det meste av skallet dannes på slutten av gårsdagen og natta. Disse periodene av døgnet er viktige for skalldannelsen3. Avleiring av skallet skjer over tre stadier i løpet av 17-20 timer og er den mest tidkrevende prosessen i løpet av tiden det tar å produsere et egg (2).
I løpet av det første stadiet starter kalsifisering av skallet. Dette tar rundt fem timer. Små kalsifiserte punkter oppstår og ankres fast utenpå den ytre skallmembranen, se figur 2. Kalsium avleires rundt disse punktene og fortsetter å vokse utover og oppover2,3. Her dannes også porene. I løpet av de første fem timene av skalldannelsen dannes det også et rammeverk, hovedsakelig proteiner, som styrker skallet (3).
De neste ti timene bygges det tykkelse på skallet. Dette andre stadiet utgjør omtrent 60 prosent av skallets tykkelse (3).
For å bygge på skallet avleires det i denne perioden rundt 0,33 gram kalsiumkarbonat per time og hønas behov for kalsium er stort (2).
I det siste stadiet og avsluttende timene før egget legges, avsluttes kalsifiseringen og det dannes et ytre, fosforrikt krystallag. For at kalsium skal avleires jevnt over hele skallet roterer egget kontinuerlig nedover egglederen, se figur 2.
Figur 1. Produksjonshastighet for et egg (Egg Signals, Piet Simons, 2017).
Figur 2. Oppbygging av egget. (Egg Signals, Piet Simons, 2017)
Figur 3. Egget roterer mot klokka nedover eggledertrakten og snur tilslutt rundt slik at den butte enden kommer ut først. (Egg Signals, Piet Simons, 2017
Unormale skall
Skalldannelsen skjer på slutten av gårsdagen og natta. Stress i denne perioden kan ha betydning for skallkvaliteten. Skallet kan være nuppete, ha gamle og nye sprekker eller være ruglete. De ulike kategoriene har ulike årsaker, de to siste er gjerne stressrelatert3. Egg med unormale skall sorteres bort før de havner i butikk. Unormale skall kan også oppstå ved sykdom i flokken.
Skallets styrker
Tykkelsen på eggeskall er i gjennomsnitt 0,3-0,4 mm. Styrken til eggeskallet kommer ikke fra sammensetningen av skallet alene. Formen på egget er av stor betydning, den buede formen gjør egget mer solid. Formen på egget bestemmes av arvematerialet3. Egget er sterkest fra topp til bunn, klemmer man på egget rundt «ekvator» vil det knekke lettere.
Like god før og etter
Når egg oppbevares riktig, og skallet er intakt, kan de spises og brukes til baking lenge etter at datostemplingen er gått ut. Norge er et av få land som oppbevarer egg kjølig. Det påvirker holdbarheten positivt. Undersøkelser gjort av Nofima viste at selv etter syv måneder er det helt trygt å spise norske egg. Som en følge av vanntap gjennom skallet vil innholdet over tid minke noe, men det kompenseres enkelt med å bruke flere egg. (1)
Referanser:
1) matprat.no
2) Maxwell T. Hincke et al: The Eggshell: structure, composition and mineralization. Frontiers in Biosciense 17, 1266-1280 (2012)
3) Piet Simons: Egg Signals. Roodbont Publishers (2017)
