MOLDROK – om mold, mat og landbruk

Hardhaus sikringskost: Først var havren ugras i bygg og kveite. Så, frå 1500-talet av, vann den terreng på Vestlandet. På biletet blir havren skoren ein stad på Jæren. Foto: Bondevennens arkiv

Vi nordmenn et stadig meir havre, og det har vi godt av. Men få veit at den til sist på 1800-talet stod for to tredelar av kornet langs kysten frå Agder til Trøndelag.

Åsmund Bjørnstad, professor emeritus i planteforedling ved NMBU. I tillegg skriv han bøker og dikt.

Daniel Braut for første gong Stavanger hamn, med «store skip, med segl so vide som havreåkrar».
I 1780, den vesle istidas verste fase, skreiv sorenskrivar Hans Arentz i Beskrivelse over Søndfjord at «Havren [er] dette Lands Hovedsæd». Landbrukshistorikaren Sigvald Hasund (1868-1959) trekte linene endå lenger bakover: «[H]avren har vore matkornet i dei vestlandske kystbygdene til alle tider» (mi utheving). Han bygde på skriftlege data over såmengder sidan 1665, og før den tid på generell historisk og agronomisk kunnskap om klima og jordsmonn.

Bak bygget

At norrøne kjelder knapt nemner havre, fortel mest om rikfolks smak, hevda Hasund. «Korn» var synonymt med bygg fordi det var skattekornet og førstevalet til øl – for dei som kunne velje. Når Tor i Hárdbardsljod i Edda set til livs sildr ok hafra, var det knapt staskost. I 1301 er havren nemnd som hestakonn. Ja, kanskje stod hesten over bonde og træl? For dei må ha ete havre, mykje havre, som graut, som hellesteikt braud – og kanskje brygga til øl?

Byrja som ugras

Men Hasund strekte nok «havreteorien» noko vel langt attende.
Tilhøvet bygg/havre har svinga med klimaet i minst 2000 år. Først var havren (som rugen) ugras i bygg og kveite. I våtare og mildare kystklima i Nordvest- Europa tok havren overhand og blei «blandkorn» eller rein havre. Slik var det på Forsandmoen i Ryfylke frå tidleg jernalder til jordbruket der gjekk under på 500-talet. Lenger nord, på Lurekalven ved Lyngheisenteret i Alver, dominerte bygget heilt frå oppstarten kring 700 til Svartedauden i 1350. Pollenanalysar stadfestar at bygg var kornet fram til 1500-talet. Frå då av – det vil seia i den vesle istida – fekk havren overtaket på Vestlandet. Kvifor?

Ven med vassjuka

Det første er dårleg drenering. I vassjuk jord toler havren seg best. Fleire og kraftigare kronrøter med luftvev (aerenkym) opnar for gassutskifting nedover i røtene.
I Ferdaminni fraa Sumaren 1860, i skildringa av Grauten paa Grut, argumenterte A.O. Vinje sterkt for denne forklaringa: Det er inkje Under, at Folk her Nordanfjølls og Vestanfjølls langs Sjøkanten saar mest berre Havre. Salt Sild og slik Havregraut er nokot, som kann bita og skrapa og kveikja upp det late Huglynde; og so er no Havren ein slik Slusk, at han kann veksa i kaldsur Jord, der Bygg og finare Kornslag døyr ut. Denne Griseskapen i Jordbruk er det nok som gjerer, at Havre brukast mest her, og det er ikki somykit den harde Sjøluft, som mange Folk tru. Eg saag dei beste Bygg- Aakrarne i vindale Bakkar, men det var paa Aakrar, der Grunnvatnet var veitat ut; og det var kloke Jordbrukarar, som sagde meg: «Der me ikki røkkja at grava Veitur, maa me saa Havre.»
«Me hava nok prøvat at saa Bygg, men det slær seg snart til Havre,» sagde ein Mann.
«Ja Bygget døyr ut i denne vaate og kalde Jord, og so gro dei faae Havrekorn upp, som altid her finnst imillom. Dette er Umskapnaden af Bygg til Havre, som de vasa somykit med,» svarade eg.

Vinje viser her til forvandlingsteorien, ei urgamal folketru at bygget «blei» havre. Til sist på 1800-talet var det vanleg å avle blandkorn: i gode år fekk bygget overtak, i dårlege havren. Avlinga var sikrare slik.

I sur jord

Men er jorda drenert, klarar havren sur jord betre enn bygg – ein pH ned til 5, bygg knapt under 6. Rug derimot har bestemte gen så den toler ned til 4,5. Desse gena finst òg i bygg og havre! For 50 år sidan fann sogningen Olav Stølen eit slikt i bygg frå Færøyane. Den gamle sorten Scots Bere (namnet avslører bruken) har truleg vore avla på Orknøyane i tusen år, kan hende ein gong ført dit av vikingar? DNA-analysar tyder førebels ikkje på det, men sikkert er det at sorten har gått motsett veg, til Vestlandet. I Finland – med mykje oppdyrka myr – vart toleranse mot sur jord vektlagt i foredlinga, det same i Trøndelag. Trøndersorten Yrjar (1975) er tolerant og har finske anar, pluss frå jærske Jadar (foredla på Forus). Kan vestlandsbygget ein gong ha tolt sur jord? Kvifor skulle det i så fall bli vraka til fordel for mindre tolerant havre? Genet i havre er viktig på sur jord i Brasil, men om det finst i nordisk havre, er knapt undersøkt.

Rug frå byen

Ei tredje forklaring er at folk kjøpte bygg frå Bergen. «På Vestlandet var det eit godt oppbygd sals- og transportnett for importkorn», skriv professor Gudmund Balvoll i den framifrå vesle boka «Jordbruket i Vik fram til 1950». I 1665 var nesten halvparten av matkornet i Vik innkjøpt rug frå Bergen.
Dette gjaldt òg malt. Malt er i dag importert frå område med tørrare bergingsforhold. Maltbygg må nemleg spire raskt og nær 100 prosent og får fort groskadar i vårt klima. Norske sortar er derimot foredla for å tole å stå våte utan å gro – det motsette av maltbygg.

Skala av

Ei fjerde forklaring kan vera smak og preferanse. Havren har eit næringslaust skal (agner) som for ofte gjekk med i steinkverna. Slik skildrar Vinje med salt satire Grauten på Grut:
Det var Havregraut af det rette Slaget, det. Saadirne [agnene] stodo med Piggar nett som Busti paa ein Griserygg, og svart var han som Oskegraut.
I 1860 hadde Vinje sikkert smakt graut av nymotens havregryn. Grauten på Grut var – som husstellet elles – av simplaste slag: agnene sat på, var dårleg malne, og dertil svarte, som «oskegraut» (noko smørauga er ikkje nemnd). Svarthavren, knytt til mager og tørkesvak sandjord, hadde mørke agner og småfallen merg – det avskala kornet som er næring og smak. I meir follrike sortar var dei kvite, gule eller grå, lik den kravstore, men storkorna skotske «Potet-havren» som industrien i Sandnes innførte til gryn – og fjerna skalet på. Ikkje som då Vinje kjende grauten skurade ned igjennom Halsen liksom naar Grantoppen vert slipad ned gjennom Omnspipa. Når slik avskaling vart vanleg, synest uvisst.
For så kom 1900-talet og billig import av rug- og kveitemjøl.