Velprøvd og populær: Maskin var den første norske byggsorten som kom ut etter offentleg prøving og godkjenning, i 1916. Foto: Petter Marum
Nå er det tid for å bryggja til jul. Då høver det å skjenka Maskinbygg ein tanke.
Åsmund Bjørnstad
er professor emeritus i planteforedling ved NMBU. I tillegg skriv han bøker og dikt.
Maskinbygg er ein byggsort som er godt eigna for brygg. Den er også Noregs første sort frå moderne planteforedling.
Med mogleg unnatak av den varme bronsealderen, har bygg vore hovudkornet her i landet, som elles i midt- og nord-Skandinavia. Ordet korn var som oftast synonymt med bygg, slik det er i Sverige i dag. Bygg var sjølve krumtappen i kosthaldet, både til flatbrød (braud) eller graut, og til øl. Av dagens norskavla bygg går 99,5 prosent til kraftfôr, av maltbygg til øl blir like mykje importert. Å dyrke godt maltbygg er nemleg ikkje lett i vårt klima.
Byggkorn til malting
I denne juleølsesongen kan det vere grunn til å framheve dei mangfaldige krava bryggeria har til godt malt. I ølbrygging er det to uavhengige steg: først malting med byggkorn som råstoff, så brygging med maltet som råstoff. Malt er bygg som er spira i fem til sju dagar til korna blir mjuke og celleveggane oppløyste. Så blir dei tørka ved rask oppvarming og malne i ei kvern. Då kan maltet bli brukt i brygging av øl. Malt er haldbart og kan altså bli kjøpt eller importert. Berre store bryggeri har eigne malteri. I maltinga må alle korna spire så fort at stivelsen ikkje rekk å bli broten ned til sukker. Det er jo gjæren sin jobb i brygginga! Byggkorna må derfor vere stivelsesrike – men proteinfattige, berre nok til gjæren. Vidare må enzyma som bryt ned stivelsen overleve når maltet blir varma opp og tørka. I den første fasen i brygginga – meisken – bryt dei ned stivelsen til maltsukker, som så gjæren går laus på.
Strenge krav til godt maltkorn
Dei mange krava til godt malt er ikkje lette å oppfylle samtidig. Særleg er rask spiring i strid med målet om at bygget må tole å bli vått ute om hausten utan at korna tar til å gro. Då blir nemleg stivelsen broten ned ute! Derfor er godt maltbygg som regel avla i klima med langt tørrare haustingsforhold enn hjå oss. Alt hanseatane oppdaga at det her i landet var marknad for importert malt (og øl). I året 1577-78 blei det til Bjørgvin innført 4000 tønner malt og 13000 tønner øl. Tvillaust var atskillig av dette til dei 2000 kresne tyskarane som budde i byen, men ein del gjekk nok ut på bygdene.
Den første tommelfingerregelen
Nordmenn flest fekk nok helst avle sitt eige malt, men mykje stod på spel til brygginga før juleølet. Spirehemmande gen i mange sortar lærte dei seg å oppheve ved lun tørking i badstoga. Men dei måtte passe temperaturen!. Maltet kunne bli skadd av varmgang under spiringa, også enzyma tok skade av for sterk varme ved tørkinga eller i meisken. Til det siste blei den såkalla tommelfingerregelen nytta; Var det for varmt i karet, klarte ein ikkje å stikke tommelen oppi. Det var som hjelpemiddel i meisken at termometeret på 1700-talet erstatta denne ”regelen”. I moderne bryggeri blir industrielle enzym ofte sett til for å bryte ned stivelsen.
Foredla godsaker: I tidlegare tider var bygg sjølve krumtappen i kosthaldet, både til flatbrød, graut, …og til øl. Foto: Istock
Første godkjende sort i 1916
Det fanst eit stort tal landsortar (gardsstammer) av bygg her i landet, meir eller mindre ulike i mogningstid, malteigenskapar og avlingsnivå. Den første fasen av landbruksforskinga gjekk ut på å samle inn landsortar og velje dei beste av dei. Innanfor desse valde ein så ut lovande enkeltplanter, såkalla reinlineutval. Professor Werner Christie gjorde dette i bygg, og sorten med det moderne namnet Maskin blei vald ut i ein landsort frå garden Bjørneby i Solør, på Finnskogen. Maskin var den første norske byggsorten som kom ut etter offentleg prøving og godkjenning, i 1916.
”Gullstandarden” for malt
Christie la mest vekt på dei agronomiske eigenskapane, og sorten blei ein stor suksess og var dyrka i Trøndelag fram til 1964. Christie var den første her i landet som tok Mendels arvelover i bruk i foredling av nye sortar. Dei sa at gjennom å krysse dei beste ein hadde, kunne ein skape nye genkombinasjonar, betre enn dei ein før hadde. Etterfylgjaren Haakon Wexelsen kryssa sidan Maskin med den svenske sorten Asplund, og avkomet Varde blei ein endå viktigare sort. Desse var alle seksradsbygg. Christie eller Wexelsen la knapt vekt på heimebrygginga, som på den tid var i sterk tilbakegang.
Men mange bryggarar landet rundt fann ut at Maskin gav godt malt. Det gjaldt endå meir avkomet, toradssorten Domen, endå den vart mykje seinare mogen. Den utvandra så til Amerika, der den blei bryggerinæringas målestokk for godt malt. Domen vart derfor vidt dyrka i Canada. To etterkomarar heldt forfedranes fane høgt: ”Barnet” Klages og så ”barnebarnet” Harrington var inntil 1990-talet ”gullstandarden” for kanadisk malt. Begge desse utmerkar seg ved å ha svært «varmebestandige enzym». Kvar kom så dei i frå?
Med innvandrarar frå aust
Den finske bygg-genetikaren Hannu Ahokas har vist at slike enzym finst i finsk bygg. Dette kan ha meir å gjere med naturleg utval i åkrane, enn med lovprisinga av øl og bygg i nasjonaleposet Kalevala. Når skogen blei brend, kunne oska bli svært varm i vårsola. Når bygget spirte, blei det eit naturleg utval for – varmebestandige enzym!
DNA-analysar viser at Maskin er i nær slekt med finsk bygg, så innvandrarane må ha hatt både svedjerug og bygg med seg. Slik kan det finske svibruket ha medført godt maltbygg langt ut over landets grenser, – først til Finnskogen, så i norsk foredling og så til Amerika.
Og i dag er både Maskin og Domen igjen mellom favorittane for norske mikrobryggeri.
* Mendels lover: Reglar for arv innan biologi, det vil seia for korleis bestemte eigenskapar blir overført frå ein generasjon til den neste i ein organisme. Dei vart framsett av munken Gregor Mendel frå Austerrike i 1865.
Dette er ein lengre versjon av ein tekst som i desse dagar blir utgitt i ei bok om gamle plantesortar av NIBIO.
