MOLDROK – om mold, mat og landbruk

Ikkje rot: Nei, nepa er ikkje ei rot, men ein kimstengel. Neper finst i eit mylder av fargar, både i skalet og i «kjøtet». Desse gule Målselvnepene vart truleg opphaveleg innført av innvandrande finnar. Foto: Eivor Eriksen

I NRK-programmet Eides språksjov like før jul tok dei opp dei forvirrande namna på rotvekstar som er aktuelle i jula. Kvifor kan ei kålrot bli til kålrabistappe eller nepemos? Og kvifor heiter knutekål Kohlrabi i Tyskland og på engelsk, og kålrota swede (svenske) i England?
Forklaringa språksjovet serverte, fekk ikkje med heile biletet. I Nord-Amerika heiter kålrot nemleg rutabaga, etter det svenske rotabaggar (jfr. «norrbaggar» om oss nordmenn, «bagge» betyr «vær, bukk»). Og nepe, som britane kallar neep eller turnips, kan bety kålrot, og namnet er teken frå slektningen sennep. Skal vi klare opp dette, treng vi både biologien og kulturhistoria til desse rotvekstane.

Svulmande næringslager

Først biologien. Vi har å gjera med tre artar i kålfamilien, kjend for «kålsmaken» og evna til å lagre opplagsnæring i ulike oppsvulma organ.
Ta den mest kjende, kål. Kålhovudet er dei oppsvulma blada i ein knupp, brokkoli og blomkål ein oppsvulma blomsterstand, rosenkålen ein kjempesideknupp osb. Dei mest «opphavlege», som grønkål eller fôrmargkål, lagrar i stengel og bladstilkar (ordet kål kjem frå det latinske caulis). Den einaste vi ikkje finn, er kål som lagrar i rota! I knutekålen er det den nedre delen av stengelen som har svulma opp, det ser vi på bladarra. Skjer du eit kålhovud eller ein knutekål på langs, ser du fort oppbygginga. Det tyske namnet Kohlrabi – som tyder «kål-rot» – er misvisande, for den er ein stengelknoll. Vår kålrot er Kohlrübe eller Steckrübe.
Uansett utforming, alle kålslaga har dei same 18 kromosoma, er fullt kryssbare med kvarandre og derfor same arten. Kål er truleg dyrka sidan førromersk tid og her i landet og her i landet frå folkevandringstida, men blomkål, rosenkål m. fl. er av nyare dato.

Finsk sikringskost

Så til nepe, som er ein heilt annan art med 20 kromosom. Den har òg ulike lagerorgan: som bladknupp i kinakål, som oljefrø i rybs og så rotveksten nepe. Uheldigvis er heller ikkje ho ei rot, men ein kimstengel. Den kjenner dei fleste best frå nyspirt karse, der ei to frøblada vaglar på kimstengelen, med ei rot nedst. I nepe svulmar så kimstengelen opp. Den eigentlege rota er den vesle tappen nedst, som oftast er skoren av i butikken.
Ordet nepe kjem frå det latinske napus. Nepene er gamle rotvekstar, kjende frå Middelhavslanda frå 1500 f.Kr.. I Finland har dei vore folkeføde iallfall i 2300 år, for då skreiv den greske oppdagaren Pytheas at der levde folk av «røter». Den finske forskaren Hannu Ahokas har skildra den rike nepekulturen i det finske svedjebruket. Dei finst i eit mylder av fargar, både i skalet og i «kjøtet». Den gule Målselvnepa er truleg innført av innvandrande finnar.
Dei skriftlege spora av «vår» kålrot er ikkje eldre enn 1600 talet – igjen i Finland. At den har 38 kromosom, syner at den er ein hybrid med nepas 20 pluss kålens 18. Ved frøavl i nærleiken av kvarandre har insekta kryssa dei og ein ny art oppstått som ikkje finst i naturen. Det har truleg skjedd fleire gonger. Folk gav dei svære «kål-nepene» eit anna namn som fylgde veksten til andre land. Norske skogfinnar kan ha innført kålrot allereie før 1600-talet. Sidan Finland var ein svensk provins, blei den til swedes i det turnipsdyrkande England, men i Amerika til rotabaggar, som så blei rutabagas.  Berre nordbuarar verdset kålrotstappe som høgtidskost. Svenskar krev rotmos til fläsklägg, skottar mashed swedes eller neeps til sin haggis og ho er Nordens appelsin i krisetider. For eldre tyskarar var ho sveltekost knytt til kålrotvinteren 1916-17. I konsentrasjonsleirane var ei tynn kålrotsuppe vanleg. Ei anonym tenåringsjente i ghettoen i Łódź (Polen) fortalte dagboka at den utsvelta faren kom heim med to stolne kålrøter, nok til 700 gram til kvar. For få år sidan importerte Nord-Korea eitt tonn norske kålrotfrø – kanskje eit stykke fredsdiplomati?

Nordmenn vil ha fiolett

Kålrota er, liksom nepa, ein kimstengel, men dei øvste delane av rota har òg svulma opp. At dei er ekte røter, ser vi òg fordi dei dannar siderøter, noko ingen kimstengel kan. Korleis kan ein kimstengel like tynn som ein karse bli så svære neper og kålrøter? Vi ser det lettast om vi sår reddik. Etter tre-fire veker sprekk kimstengelen opp for å gje plass til opplagsnæringa (vi kan sjå restane som små raude filler ved bladfesta). Eitt lag med delande celler – kambiet – dannar lag på lag med lyst marmorert vassførande vedvev innover, pluss litt sukkerførande silvev i borklaget utover, og så «skinnet » ytst. Blada øvst på «skolten» er ein forkorta stengel (vi ser gjerne berre bladarra), og fargen er viktig! Nordmenn vil berre vita av kålrot med fiolett skolt, medan svenskar og skottar krev grøn, liksom norske husdyr, endå den grønskolta fôrkålrota Gry skal smake best, seier forskinga. Ho er dessutan sterkast mot klumprot.
Fordi «rota» er mest vedvev, kallar vi nepe, kålrot og reddik (og selleri) for vedvevsrøter – men ingen er altså røter!

Mellom borken og veden

Finst det då ingen rotfrukter som faktisk er ekte røter? Jau då. Gulrot, pastinakk og persillerot! I dei er borklaget minst like breitt som vedvevet, fordi kambiet deler seg både utover og innover. Vi kallar dei derfor for silvevsrøter. Silvevet med sukker frå fotosyntesen gjer desse røtene søtare enn vedvevsrøter. Og den grøne skolten øvst på gulrota, den er ein samanpressa kimstengel og ekte stengel i bladbuketten. På utsida av gulrota ser vi rotspor, i blant med tynne rothår. Skjer du ei blåfarga gulrot eller pastinakk på tvers, ser du òg siderøter vekse ut frå mergen. I moderne gulrøter er slike tendensar strengt strigla ved foredling.
Og på tampen må vi nemne beterota, som varierer frå kimstengel til ekte rot med ringar av ved- og silvev. Og med langt fleire gilde fargar enn raudbeten!