MOLDROK – om mold, mat og landbruk

Foto: Stocksy

NÅR VI KOKAR julegrauten, brukar vi «grautris», ikkje «middagsris», for då heng ikkje grauten saman. Gryna er òg fastare å tygge. Den same klistrete eigenskapen kjenner vi frå sushi- ris (japanarar her i landet brukar ofte grautris til sushi). Det ligg ei heil verdshistorie i desse velkjende skilnadene. For å forstå dei, må vi først vite litt om stivelse.

KRING 90-95 PROSENT av riskorna er stivelse, tett pakka i stivelseskorna i frøkvita. Frå ein felles tilførsel av druesukker (glukose) går det to vegar: til lange trådar av rettlina amylose, eller den meir forgreina amylopektin. Tilhøvet mellom dei to stivelsestypane er nøye regulert, omkring 25 prosent til 75 prosent. Tett pakka dannar dei gjennomskinlege krystallar, noko vi kan sjå i ristypar som basmati eller thai. Risgryna derimot er kvite og ugjennomsiktige.

FOLK I AUST-ASIA har gjennom tusenvis av år tatt vare på mutasjonar som vi kjenner og brukar utan å kjenne historia bak dei. Mutasjonane har endra forholdet mellom stivelsestypane, og konsekvensen er ristypar med svært ulike eigenskapar. Ein type mutasjonar lagar meir amylose. Slik «resistent stivelse» er seinare fordøyeleg og er betre for blodsukkeret, men det er ikkje den vi finn i grauten. Grautris har meir amylopektin, som går lettare «i blodet». Enzymet GBSS kan vera heilt defekt eller ha ein viss nedsett funksjon. Mengda amylopektin kan stige frå det normale 75 til 100 prosent. Gryna blir kvitare og klistrar når dei er kokte – og blir lettare å eta med pinnar. Frå 98-100 prosent – som i japansk dessertris – er risen fast som pudding. Slik ris kallast waxy, fordi frøkvita blir litt voksaktig. Så kjem vi til graut- og sushiris, med 91-97 prosent amylopektin. Då blir risen klistrete og heng (som vi veit) i hop. Under 90 prosent vert risen meir og meir luftig og mindre klistrande, heilt ned til «normal-nivået» på 75 prosent.

ASIATAR ER SVÆRT KRESNE på kva som er god ris – om lag som vi (særleg i jula) er kresne på potetene og drøftar smaken og om dei er «rett» faste eller mjølne. Risen skal ha rett form (lang eller kort?), ha rett smak (minst 100 smaksstoff finst!) og ikkje minst rett konsistens. Liksom vi heng fast ved potetene vi likar, kan populære rissortar halde seg i tiår, trass i at «betre » sortar blir lanserte. Den kinesiske middelklassen betalar gjerne meir for gode gamle landsortar. I Japan og Korea har etterspurnad etter kvaliteten lenge trumfa avlinga. Problemet er å forstå kva forbrukarane vil ha, men det kan dei sjeldan forklare.

RIS BLIR alltid avskala (liksom havre) og så polert for å fjerne frøskalet. Det gjer risen lettare å koke og feittet i kimen blir ikkje harskt – og vi ser gryna slik vi kjenner dei. Kvalitetsris er gjennomskineleg, medan gradar av kvit krittfarge er ein kvalitetsfeil. Kritt gjer at risen kan knekke under poleringa, noko som er endå ein kvalitetsfeil. Naturris er fullkornris og har no eit oppsving i Asia som helsekost, til ein høgare pris, endå den er mindre raffinert.

MEN DET ER EIT slag ris asiatar avskyr, nemleg middagsris med 75 prosent amylopektin. Ikkje berre heng den ikkje på pinnane, den er også fast. Dess meir klistrete, dess meir mjuk og lett å tygge. Her er vi ved ei eldgamal kløft mellom austleg og vestleg kosthald. Då kinesarane tok til med jordbruk for 7-8000 år sidan, tok dei i bruk kornslag som hirse og ris som dei kokte. Dei har nemleg hatt keramikk i 15000 år. Då blir gryna mjuke. I Midtausten derimot, blei kornet malt og bakt på takke. Først etter eit par tusen år lærte dei seg pottemakarkunsten og laga seg graut og suppe. Då kveite og bygg nådde Kina kring 3000 f.Kr., gjekk det å tygge kokt bygg, men kveiten var for hard. Det gjeld særleg pasta. Den stive konsistensen som italienarar stolt kallar al dente, finn kinesarar like motbydeleg som middagsris. Nudlar, derimot, er laga av mjuke kveitesortar, hirse eller ris. Dei liknar spagetti, men konsistensen er heilt ulik. Ikkje berre det, folk valde ut klistrete mutasjonar i kveite, hirse og bygg, lik dei i ris. Då mais kom til i Kina, fann dei snart klistrete mutasjonar også i den. Den er ikkje kjend frå maisens heimland Mexico. Sprøsteikte brød brydde kinesarane seg aldri om, men gjerne «steam bread» (dampkokte rundstykke), eller «dumplings » fylte som ravioli.

 MEIR MÅ bli sagt om klistringa. Ved koking vil stivelseskorna svelle og bli meir eller mindre sprengde når stivelsen “smeltar” (gelatiniserer). Temperaturen varierer frå 55 til 85 gradar og avheng av typen stivelse. Dess meir amylose, dess meir krystallinske er stivelseskorna og seinare til å “smelte”. Og dei held på forma. Derfor har normal stivelse høgare koketemperatur, men det er stor variasjon innan både klistrete og normale typar. Dersom ein ved genetisk utval kunne redusert koketida med fire minutt per måltid og gangar med talet på rismåltid som blir kokt i Asia kvar dag, kunne ein kvar dag spart 10 000 år i koketid! Dette ville påverka karbonbalansen i atmosfæren (og energiforbruket på kjøkkenet).

SORTAR MED mykje amylopektin er også brukt i frysing av mange matvarer. I normal stivelse vil dei lange amylose-molekyla danne krystall og gje frå seg vatn. Vi ser det når ein kald saus, jamna med potetmjøl, blir ein halvfast masse i kjøleskåpet, med eit lag vatn på toppen. Ved frysing vert stivelsen ein krystall som kollapsar ved tining, fordi vatnet renn ut. Men waxy, altså 100 prosent amylopektin, held på vatnet og er flytande. Den toler derfor frysing og tining. Slik stivelse er derfor brukt i mange frysevarer, til dømes i iskrem. Oftast blir mais waxy brukt, for waxy ris eller bygg er dyrare.

MED RISGRAUTEN fekk nordmenn for første gong gryngraut, ikkje mjølgraut. Som dyr festmat tok den tidleg på 1800-talet over for romegrauten i jula. På slutten av det hundreåret kom valsa havregryn i handelen. Det Garborg kalla «Grønagraud» kokt på mjølk, heldt då på å utkonkurrere risen som julegraut.

DETTE VART ein lang veg til kvifor risgrauten klistrar, men så er det òg verdshistorie i kvar munnfull.

Åsmund Bjørnstad
Professor i genetikk og planteforedling ved NMBU. I tillegg skriv han bøker og dikt.