Har melk fra de gamle norske storferasene spesielle egenskaper? Og om det stemmer, har det noen nytteverdi i den store sammenhengen?
Liv Kristin Sola
Da avlsarbeidet på NRF utviklet seg til å omfatte hele landet og de fleste melkeprodusentene, fikk det store konsekvenser for de tradisjonelle norske storferasene. Flere av de stedegne rasene stod i fare for å bli utrydda, men de siste åra har utviklinga snudd i positiv retning. Fremdeles består avlsarbeidet i å bygge opp levedyktige populasjoner av disse verneverdige rasene, og minimere innavlsøkningen.
Ragnhild Aabøe Inglingstad, er postdoktor ved fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, ved NMBU på Ås. Hun kartlegger ny kunnskap om melkekvalitet og egenskaper med melka hos de tradisjonelle storferasene.
Spørsmålet er om det er noen faktorer ved disse dyra, i tillegg til å ta vare på tradisjoner og genetisk mangfold, som gjør dem ekstra interessante for framtida.
Fra høsten 2014 til høsten 2016 samlet Inglingstad og hennes kollegaer inn prøver for å kartlegge en rekke egenskaper ved melka til tretti kyr av hver av de norske storferasene, inkludert NRF. Bønder fra tretti ulike gårdsbruk, og totalt 200 kyr deltok i prosjektet. Norsk Genressurssenter bisto i utvelgelsen av kyrne. Det ble tatt melkeprøver og blodprøver fra alle dyra.
– Mesteparten av analysene er gjort, men det gjenstår en del statistikk og databehandling for kunne sin noe sikkert om resultatene, understreker Inglingstad.
Inni er de like?
Resultatene tyder så langt på at de gamle rasene kan ha en noe annerledes genetisk profil i forhold til innhold i melk, enn NRF. Gener som er positive med tanke på ystingsegenskaper forekommer oftere hos mange av de gamle rasene. Proteinene er som kjent kodet av genene, og tilfeldige proteinprofiler av NRF-kyr, viser mindre variasjon enn tilsvarende profiler av kyr av de gamle rasene, som også viser store variasjoner mellom individ innenfor samme rase.
– Det var svært overraskende. Vi har aldri sett så stor variasjon, både innad i rasen, innen samme besetning og mellom raser. Det blir interessant å se hvilke utslag dette kan ha for egenskapene til melka, sier Inglingstad.
– Dette er kun foreløpige resultater, men vi ser en tendens til at det er store variasjoner i proteinkvaliteten i melk fra de ulike rasene, og at de gamle rasene ser ut til å ha melk med gode ysteegenskaper, både ved løpefelling og syrefelling.
Kornete strukturer: Etter at ostemassen har koagulert, må den røres i for å få de kornete strukturene som igjen skal presses til ost.
Ystekvalitet: Hvor raskt melka koagulerer og hvor sterkt koagelet blir, samt utbytte målt i ost per liter melk, sier noe om ystekvaliteten til melka.
Fra melk til ost
Det er to måter å lage ost på, med løpe- eller syrefelling. Først må melka syrnes før den tilsettes løpe eller syrekultur. Skal det bli ost, må osteproteinene (kaseinene) i melka klumpe seg (koagulere).
Ysteegenskapene til melka, betyr helt enkelt å måle hvor raskt det begynner å danne seg kornliknende strukturer (fnokketid), etter at det er tilsatt løpe eller syrekultur. I tillegg måles fastheten til ostemassen etter tretti og seksti minutter, for se hvor raskt ostemassen koagulerer. Disse målene brukes for å si noe om ysteegenskapene til melka.
Osteprotein og ysteegenskaper
Osteproteinene består hovedsakelig av alfa-, beta- og kappa-kaseiner. Av beta-kasein er A1 og A2 de mest vanlige. NRF-populasjonen har en relativt stor andel av A2 i melka.
Sidet trønderfe og nordlandsfe, med NRF bak og Dølafe til høyre bak.
– Når det kommer til løpekoagulering, tyder studier på at kyr med genotypen A1 er bedre enn A2, sier Inglingstad.
Hennes resultater viser stor forskjell i proteinsammensetning mellom rasene. Dølafe og NRF hadde høye forekomster av kombinasjonen A2A2. Telemarksfe og Sidet trønderfe og nordlandsfe hadde høyest forekomst av kombinasjonen A1A1. De andre rasene hadde en mer jevn fordeling mellom A1 og A2.
I forsøket fant de ingen NRF-kyr som hadde kombinasjonen A1A1, mens det er større variasjon både innen og mellom rasene hos de gamle storferasene. Inglingstad understreker tydelig at deres studie hadde for få NRF-kyr i forhold til det totale antall dyr av rasen, noe som gjør resultatene for NRF mer usikre enn for de gamle rasene.
– Høyt proteininnhold i melk blir ofte satt i sammenheng med gode ystingsegenskaper, men det er ikke nødvendigvis slik, forklarer Inglingstad.
Med tanke på ysteegenskaper snakker vi mest om kappa-kasein.
Av de to hovedtypene kappa-kasein, A og B, har de fleste kyr mest av A-varianten. Men det er B-varianten som har best ysteegenskaper i form av raskere koagulering, fastere koagel og et høyere osteutbytte per liter melk.
Kappa-kaseiner opptrer i kombinasjoner som AA, AB eller BB. BB-varianten er svært sjelden å finne hos NRF-kyr, men har høyere frekvens hos noen av de gamle rasene. Hun understreker likevel at melk fra NRF-kyr ikke har dårlige ystingsegenskaper.
– De gamle rasene ser bare ut til å være veldig bra, forklarer hun.
Lønnsomt å bevare
NRF er den mest lønnsomme rasen for de fleste norske melkeprodusenter. Inglingstad skryter av NRF-kua, som produserer omtrent dobbelt så mye melk som de opprinnelige norske storferasene.
– NRF er verdenskjent for sine gode gener, og er ei god kombinasjonsku som produserer bra med mjølk og bra med kjøtt, noe som er bærekraftig, konstaterer hun.
Men i ei tid med økt interesse for det lokale, gir det mulighet for å selge produkt basert på historie og lokal tilknytning. Inglingstad understreker at den beste metoden for å bevare de stedegne rasene, er å bidra til å øke deres økonomiske verdi. Derfor er det interessant å dokumentere kunnskap om egenskapene til melka og produktene fra de gamle rasene.
Nye produkt
Et mål er å se om det er mulig å utvikle nye melkeprodukter, gjerne lokale varianter, med utgangspunkt i melk fra de stedegne storferasene.
– At vi kjenner det karakteristiske med melka fra de gamle rasene er viktig for arbeidet med rasene i dag, men det kan bli enda viktigere i framtida.
Ragnhild Aabøe Inglingstad minner om at forbruket av konsummelk går ned, mens ostesalget er økende. En invitasjon til Tine og Geno om å gi ysteegenskapene til melka litt mer oppmerksomhet framover?
– Vi ser mange tendenser, men resultatene er foreløpig ikke sikre. Mange ekstreme varianter gjør det ekstra spennende og lærerikt, understreker Inglingstad.
Om markedet vil
Per i dag har Geno ingen strategi om å selektere for okser med en spesifikk proteinkombinasjon.
– Status for alle Geno sine eliteokser både for beta-kasein og kappakasein er tilgjengelig, men informasjonen er i dag bare interessant for deler av det internasjonale markedet. Nasjonalt, på innenlandsmarkedet, blir proteinsammensetning i melk ikke etterspurt.
Det sier direktør for internasjonal forretningsutvikling, Trygve R. Solberg, i Geno. Han viser til at dette henger sammen med meieriene sitt prisregime, om de er interessert i å betale et høyere tillegg for en proteinkvalitet.
Med genomisk seleksjon og dagens teknologi og metodikk har Geno mulighet til å differensiere og fininnstille seleksjonen mye mer enn det som er gjort fram til i dag.
– Dersom et samla marked ønsker det og er villig til å betale for en spesifikk proteinkombinasjon, har Geno mulighet til å ta det inn i avlsmålet. Men det forutsetter at vi gjør en grundig analyse av hvilke konsekvenser innføring av en ny egenskap i avlsmålet kan få for alle de andre egenskapene, understreker Solberg.
De godkjente norske landrasene: Sidet trønderfe og nordlandsfe, Telemarksfe, Vestlandsk fjordfe, Vestlandsk raudkolle, Østlandsk rødkolle og Dølafe.
Løpe: Et fordøyelsesenzym som finnes i løpen til kalven, som gjør at osteproteinene (kaseinene) i melka klumper seg (koagulerer). Løpekoagulering blir nytta for å lage faste oster.
Koagel: Ostemassen, som i hovedsak består av kaseiner (ysteproteiner).
Ysteegenskaper: Ystekvaliteten til melka vurderes blant annet i hvor stor grad den har evne til å koagulere, hvor raskt den koagulerer og hvor sterkt koagelet bli i løpet av en time.
Ysteegenskaper sier også noe om utbytte, ost per liter melk.
Melkeproteinene kan deles inn i osteproteiner (kaseiner) og myseproteiner. Kaseiner er en samlebetegnelse på osteproteiner. Osteproteinene koagulerer (klumper seg) når melk blir tilsatt løpe eller syrekultur. Det er fem ulike typer av kasein: Alfa s1-, alfa s2-, beta- kappa-kasein.
Beta-kasein består av tolv genetiske varianter der de to viktigste er A1 og A2, og kombinasjonene A1A1, A1A2 og A2A2. Til ysting egner A1 seg betre enn A2. A2 har sammenheng med høyere melkeytelse.
Kappa-kasein består av to typer, A og B, og kombinasjonene AA, AB og BB. Kappa-kasein type B er det aller beste ysteproteinet. Endringer (mutasjoner) i kappa-kaseinet kan gjøre at melka ikke er brukbar til ysting ved løpefelling, men kan likevel fungere med syrefelling.
Kappa-kasein varianten B er det som har mest å si for ysteegenskapene til melka. Deretter er det betakasein type A1. Beta-kasein type A2 og kappa-kasein type A har ofte noe dårligere ysteegenskaper.
