Avl og fôring gjør at tilveksten øker og oksene når ønska slaktevekt ved lavere alder. Men hva gjør dette med kjøttkvaliteten?
Liv Kristin Sola
I dagens situasjon blir storfekjøtt vurdert etter slaktekvalitet. Bonden får oppgjør basert på slaktevekt, fettmengde og klassifisering av skrotten, alle egenskaper som praktisk lar seg måle ved slaktelinja. Men slaktekvalitet og kjøttkvalitet er ikke helt det samme. Kvaliteten på storfekjøtt varierer for mye. For mange seige biffer svekker forbrukeren sin oppfatning av kvaliteten på storfekjøtt.
– Det er fortsatt en utfordring for kjøttindustrien, også internasjonalt, sier Laila Aass, forsker ved NMBU på Ås.
Kjøttkvalitet handler om mørhet spesielt, men også om smak og saftighet, egenskaper som ikke er så lette å måle ved slaktelinja.
Arvelige egenskaper
Aass har lang erfaring med å forske på kjøttkvalitet, blant annet gjennom prosjektet «Arv/Mør» fra 2002-2007, om sammenheng mellom kjøttkvalitet og genetikk, og det påfølgende «Mer og bedre biff» fra 2008-2012, om forbedring av kjøttkvalitet og økt potensial for norsk produksjon av storfekjøtt.
I prosjektet «Arv/Mør» ble kjøtt fra 750 NRF-okser fra Geno sin testingsstasjon på Øyer, analysert for mørhet. Resultatene viste at norsk storfekjøtt har generelt lite intramuskulært fett (IMF), i gjennomsnitt under to prosent. Smakstester har vist at innholdet bør være 2,5 prosent eller høyere for at det skal ha positiv effekt på spisekvaliteten. I tillegg fant forskerne store variasjoner i mengden IMF, med verdier fra 0,2 til 7 prosent.
NRF-oksene var sønner etter 47 ulike eliteokser. Resultatene viste store forskjeller i kjøttkvalitet mellom de ulike slektsgruppene/fedregruppene, noe som tyder på at egenskapen er arvelig.
Både mørhet og evne til å avleire intramuskulært fett viser seg å være egenskaper med høy arvegrad. Med andre ord er det stort potensial i å øke mengden IMF gjennom avl.
– Skal det være mulig å inkludere kjøttkvalitet i avlsarbeidet, må egenskapen være arvelig og den må være målbar, forklarer Laila Aass.
For å inkludere egenskapen i avlsmålet, må mørhet kunne måles langs slaktelinja med en metode som er sikker og rimelig. Om en klarer å måle kjøttkvalitet på slakteriet, kan kjøttet i tillegg kvalitetssorteres på produksjonslinja, slik at det seigeste kjøttet kan gå direkte til kjøttdeig.
Dølafe i front, med Vestlandsk fjordfe til venstre og Sidet trønderfe og nordlandsfe i svart og hvitt bakerst, ved siden av to Vestlandsk fjordfe. De andre er NRF.
Tilvekst ulike raser: Tabellen viser tilveksthastighet i gram per dag for alle raser som inngår i Masterstudien til Lina Rundlöf. Målingene er gjort på Øyer teststasjon fra 1973 og fram til 2011.
Tilvekst og kjøttkvalitet
Det aktive avlsarbeidet og registrering av tilvekst på NRF-okser starta allerede i 1939. Samtidig har avlsarbeidet på de gamle norske landrasene handla om å holde bestanden oppe, mnimere innavlsøkningen og avle på det som er typisk for rasen. Fra 1973 har også oksekalver av de gamle norske rasene, stått sammen med NRFoksene på Øyer teststasjon, fra rundt fire måneders alder fram til femten måneder.
Basert på registreringene på Øyer fra oksene var mellom fem og elleve måneder, gjorde Line Rundlöf sin masterstudie om forskjeller i tilvekst på NRF og de gamle norske landrasene (Rundlöf 2004).
Resultatene viste at NRF-oksene vokser 200-300 gram mer per dag (20 prosent raskere tilvekst) enn de gamle rasene. Av de gamle rasene har Østlandsk rødkolle høyest tilvekst, mens Vestlandsk fjordfe er registrert med svakest tilvekst av samtlige raser.
Rundlöf skriver at rask tilvekst påvirker blant annet utviklingen av musklene. Rask tilvekst gir en høyere andel av de grove lyse fibrene, og mindre intramuskulært fett (IMF). Dyr med svakere tilvekst har en større andel av de tynne fine muskelfibrene som gir bedre blodgjennomstrømming og mer IMF.
Faktorer som påvirker kjøttkvalitet
Kjøttkvalitet er altså arvelig, og forsøk med de kommersielle melke- og kjøttferasene viser at kjøttkvalitet varierer mye mellom individ fra samme besetning.
Prosjektet «Mer og bedre Biff» viste at mørhet også blir påvirka av stress rundt oppstalling og under transport og slakting. Mørhet avtar også med alder på dyret.Mengden intramuskulært fett blir påvirka av fôring og evne til tilvekst.
Kraftfôrmengde spiller inn på avleiring av IMF. Men både kjønn (kvige/okse/kastrat), rase og individegenskaper som vekstkapasitet og evne til muskelavleiring spiller en rolle. Stor andel kraftfôr gir generelt mer marmorering av fett i muskulaturen, men det har betydning når i vekstfasen man fôrer med mye kraftfôr. Sluttfôring med mye kraftfôr gir jo mer feite slakt, noe som også virker inn på IMF. Sterk fôring vil altså generelt øke fettavleiringen, også IMF mer eller mindre, men ulempen er feite slakt. For dyr med lav genetisk vekstkapasitet vil det slå veldig uheldig ut.
“Mørhetsgaranti”
Rutiner for nedkjøling og oppheng av slakt, mørning og riktig tilberedning av kjøttet er også med og påvirker kjøttkvaliteten. Aass viser til at kjøttbransjen de siste årene har utviklet nye biffkategorier med «mørhetsgaranti» basert på spesialbehandling av kjøttet (hofteheng av slakt og langtidsmørning). Det er et positiv bidrag til mørere biff, men resultatene fra NRF-oksene på Øyer viser at under helt like forhold der dette er hensyntatt, er det likevel store variasjoner i mørhet mellom oksene.
– Konklusjonen er at det er større variasjoner mellom individ innen en rase, enn mellom raser. Vi kan få seige og møre biffer fra alle de kommersielle rasene, forklarer Laila Aass.
Fra venstre: NRF, to kyr av Vestlandsk fjordfe, og ei Sidet trønderfe og nordlandsfe.
Ulike muskelfibre
Laila Aass bekrefter det Rundlöf skriver i sin masteroppgave.
– Kjøttkvaliteten endrer seg når en avler på tilvekst over lenger tid, sier forskeren.
Hun forklarer at alle muskler har en kombinasjon av ulike typer muskelfibre og viser til to hovedgrupper.
Den ene gruppa er tynne fibre med god blodforsyning som gir kjøttet en tydelig rød farge.
Den andre er fibre som er grovere, har mindre blodsirkulasjon og er lysere i fargen. De røde muskelfibrene inneholder mer intramuskulært fett enn de lysere muskelfibrene.
Alle muskler inneholder begge typer fibre, men i ulikt forhold. Internasjonal forskning viser at de småvokste rasene har dårligere muskelfylde, mer intramuskulært fett og en større andel finere muskelfiber og bedre blodsirkulasjon (røde muskelfibre). Større raser har god muskelfylde, lite intramuskulært fett og en grovere fiberstruktur (større andel hvite muskelfibre).
Ifølge forskeren er det internasjonale resultat som tyder på at rasene jersey og angus har potensial til noe høyere verdier for mørhet enn de andre kommersielle rasene som er undersøkt. Raser som vokser seint har i større grad de røde muskelfibrene intakt sammenlikna med de kommersielle rasene som er avla for høyere tilvekst og hardere fôring.
Uventa resultat (STN)
For noen år tilbake, fikk forskerne ved NMBU et oppdrag av styret i avlslaget for Sidet trønderfe og nordlandsfe i samarbeid med Matmerk. De ville se på kjøttkvaliteten hos STN-rasen, med særlig vektlegging av mørhet. Årsaken var gode tilbakemeldinger fra forbrukere som hadde kjøpt STN-kjøtt direkte fra produsent. Laila Aass og kollega Claes Göran Fristedt fikk oppdraget. Resultatene var overraskende, selv for de erfarne forskerne.
– Med et svært variert utgangspunkt i dyremateriale venta vi å finne store individuelle variasjoner. Men resultatene viste at STN-dyrene hadde svært høy score for mørhet, og resultatene var overraskende og svært jevne, sier Aass.
Dyra kom fra åtte ulike besetninger og hadde stor spredning i alder og vekt. Dyra var slakta på ulike slakteri. Basert på erfaring fra forsøk med andre raser, venta forskerne å finne store variasjoner mellom individ, men 14 av de 17 dyra ble karakterisert som svært møre, med en gjennomsnittlig mørhet på 40 N og intramuskulært fett på to prosent.
Resultatene er så spennende at forskerne ønsker å se nærmere også på de andre gamle rasene.
Motstridende kvalitetsmål
Informasjonen som er samla etter så mange tiår med NRF-avl er ifølge Laila Aass, unik i verdenssammenheng. Informasjonen gir et godt utgangspunkt om en vil avle for et mørere norsk storfekjøtt.
– Bedre og mer stabil kvalitet på norsk storfekjøtt vil være positivt med tanke på konkurranse fra kjøtt fra andre husdyrslag, og spesielt viktig med tanke på konkurranse fra import, sier Aass.
Med dagens betalingssystem er det lite som motiverer produsenter til økt innsats for å produsere et mørere kjøtt. Tvert imot. Tunge raser med høy tilvekst klassifiserer seg best i EUROP- systemet, mens mye tyder altså på at småvokste raser i gjennomsnitt har noe betre kjøttkvalitet. Dermed ser det ut til å være dårlig butikk for produsenter som leverer slakt fra småvokste raser. Slakt som klassifiserer seg dårlig, men som kan hende gir den møreste biffen.
Gjennom avl for bedre kjøttkvalitet, tror forsker Laila Aass at norske forbrukere på sikt kan få tilbud om kjøtt med bedre og mer stabil kvalitet, samtidig som storfekjøttprodusentene styrker sin posisjon i det norske markedet, spesielt mot import.
Kilder:
• Laila Aass, muntlig.
• Aass L.: Seleksjon for tilvekst; effekter på slakte- og kjøttkvalitet. Forelesningsnotat HFA 303, NMBU.
• Aass L. og Fristed C. G., 2003: En foreløpig karakterisering av kjøttkvalitet i STN.
• Aass L., 2010: Mer og bedre biff – styrking av norsk kjøttproduksjon for framtida Biff 2010.
• Aass L.: Hvordan påvirkes mørhet og marmorering av gener og miljø? – og hvordan ivaretas kjøttkvalitet i dagens klassifiseringssystem?
Slaktekvalitet og kjøttkvalitet/spisekvalitet
Intramuskulært fett (IMF): Fett som er marmorert (finfordelt) inne i muskulaturen. Intramuskulært fett har betydning for mørhet, saftighet og smak. Egenskapen inngår i avlsarbeidet i en rekke land, og er en del av klassifiseringa i USA og Canada.
Norsk storfekjøtt har generelt lite IMF, men variasjonene er store mellom dyr av de kommersielle rasene. Gener som gir mye IMF også gir mørt kjøtt med kraftig rødfarge.
To hovedtyper muskelfiber
– Røde fibre som er tynne fibre med god blodforsyning som gir den røde fargen. De røde muskelfibrene inneholder intramuskulært fett
– Hvite fibre som er store og grove. Dårlig blodforsyning gir en lysere farge enn muskulatur med tynnere fibre. Inneholder ikke fett.
Måling av mørhet:
En mekanisk skjære/presse metode kalt Warner- Bratzler (WB) og måles i Newton (N).
Mørhet deles i fem kategorier:
• Svært mørt – WB under 50 N
• Mørt
• Middels – WB mellom 60 og 80 N
• Seigt
• Svært seigt – WB over 90 N
Arv
Arvegrad (h2): et mål på hvor arvelig en egenskap er, på en skala fra 0 til 1, der 0 er ingen arvbarhet.
Mørhet har 30-35 prosent arvegrad.
Evne til mørning (mørningsprosessen) har 28 prosent arvegrad.
Evne til å avleire intramuskulært fett har 50-60 prosent arvegrad.
Gamle norske landraser: Sidet trønderfe og nordlandsfe, Østlandsk rødkolle, Vestlandsk raudkolle, Vestlandsk fjordfe, Dølafe og Telemarksfe.
Kilde: Laila Aass, IHA – NMBU.
Kvalitet og pris
Om egenskapen for mørhet har negativ sammenheng med evne til tilvekst, kan det være ugunstig med tanke på hvordan prisingsmodellen på slakteriene er i dag. Gitt at slakteriene vurderer å prise kvalitet på en annen måte, er det dermed ikke gitt at vekta på slaktekroppen blir den største driveren i kjøttproduksjonen. Det har med prisingsmodellen å gjøre, noe som slakteriene til enhver tid bestemmer.
Ifølge Trygve R. Solberg, direktør for internasjonal forretningsutvikling i Geno, er muligheten til å selektere dyr og forbedre genetikken fra en generasjon til den neste, så absolutt til stede. Markedet/etterspørsel, økonomi og faglige vurderinger bør ligge til grunn som en total vurdering
Avhengig av registreringer
– Skal Geno vurdere å integrere mørhet som en del av avlsmålet for NRF, er vi avhengig av at slakteriene registrerer kvalitetsparameter for kjøttkvalitet over en viss tid og på et visst volum, sier Solberg.
I tillegg må egenskapen ha en økonomisk verdi. Slakteriene må være villig til å differensiere på ulik kjøttkvalitet, og markedet må være villig til å betale økt pris for det møreste kjøttet.
– Kommer vi dit at alle slakt blir klassifisert for mørhet og intramuskulært fett på alle slakteri, kan vi i løpet av et år ha kommet langt på vei mot å kunne selektere for dyr som er positive for mørhet, tror Solberg.
Sammenheng med andre egenskaper
Han understreker at dersom mørhet skal inn som en del av avlsmålet må egenskapen vurderes opp mot de andre egenskapene som er vektlagt i avlsmålet til NRF.
– Spesielt når vi tar inn en ny egenskap, er det viktig å ta hensyn til hvordan det virker inn på andre egenskaper. Om det har negativ eller positiv innvirkning på andre egenskaper vi ønsker å forbedre, sier Solberg.
Mulig, men krevende
– Utfordringa er at vi ikke har instrument til å måle mørhet, kommenterer Asgeir Svendsen, fagsjef storfe i Nortura.
Han viser til at muskelmengde og fett som måles i EUROP systemet, også har betydning for kjøttkvalitet. Svendsen ser likevel ikke bort fra at det med nye metoder og måleinstrument som kan måle mørhet på en effektiv og sikker måte, kan bli interessant for næringa og vurdere en merpris basert på mørhet og intramuskulært fett.
Svendsen minner om at kjøtt fra gamle norske storferaser har en egen varelinje hos Nortura, kalt for Urfe.
Ei komplisert greie
– Hvordan vi håndterer kjøttet gjennom industrien betyr mye. Hoftehenging og el-stimulering er metoder vi har dokumentasjon på at gir mørere kjøtt. Men driftsopplegget på den enkelte gård har også stor påvirkning på kjøttkvaliteten. Ikke minst er det av betydning hvordan kjøttet håndteres på kjøkkenbenken, summerer Svendsen.
Fagsjefen viser til at Nortura bruker den teknologien og de metodene som er dokumentert gir best kvalitet, på alt storfeslakt i egen varestrøm. Samtidig jobber Nortura med rutiner for å redusere stress på inntransport, med skånsom utlasting og god utforming av bilene.
– Det er viktig at vi sikrer kvaliteten på kjøttet. Det er jobben vår, konkluderer Asgeir Svendsen.
Biff fra storfe
Even Nordahl, fra www.matprat.no kommenterer de ulike storfebiffene med tanke på mørhet og intramuskulært fett (IMF) på følgende måte.
Fra venstre:
- Indrefilet, som er den møreste
- Ytrefilet, skal i utgangspunktet være den nest møreste biffen, men kan variere en del i mørhetsgrad.
- Mørbrad, ofte jevnt mør og en bra biff for pengene
- Flatbiff, er den minst møre av disse fem, og kan variere stort i mørhetsgrad. Bra flatbiff(godt marmorert) er godt egnet til biff, ellers er flatbiff best egnet til stek og roastbeef.
- Entrecote, er som oftest et mørt og bra stykke. De med god fettmarmorering er å foretrekke.
- Andre biffer som Flat Iron, Høyryggbiff og Bogbiff, og ikke minst Dragebiff kan vøre møre og godt fettmarmorerte biffer.
Nordahl viser til at entrecote er mest marmorert (mest IMF) om en sammenlikner biffer fra samme dyr. Ellers er de andre biffene relativt like. En biff med synlig IMF gir en ganske bra indikasjon på mørhet og saftighet. Men, det Nordahl understreker at det ikke er slik at biffen må være marmorert for å være mør og smakfull.
Nordahl erfarer at kjøttferaser, som Charolais og Limousine, er unge, store og magre dyr med god mørhet, mens Angus og Hereford er litt mindre dyr med mer IMF. Mørheten er omtrent det samme på disse.
Kombinasjonsrasen NRF, som gir både melk og kjøtt, er i utgangspunktet også veldig bra, men kan variere en del i mørhet. Nordahl viser til at NRF-oksene blir slaktet unge og er helt på høyde med kjøttferasene. NRF-ku er også bra, og er ifølge Nordahl, ofte preferert av kokker. Han understreker at ved valg av biff fra ku, er det lurt å ha litt kunnskap om råvarene. Da er IMF et kvalitetstegn.
Even Nordahl har erfaring fra flere blindtester av biff fra ulike raser. Han skriver at NRF ofte er en soleklar vinner i smak, mørhet og konsistens.
– Til slutt vil jeg nevne at det er et paradoks at de beste biffene (med god IMF) ofte blir liggende igjen i kjøttdisken når dagen er over, fordi folk er opplært til å kjøpe magert kjøtt. Til glede for de som har litt ekstra peiling på biff…., skriver Nordahl i en kommentar til Bondevennen.
