Ruth og Jørn Mikkelsen har i løpet av det siste året, utvida produksjonen fra økologiske egg, til også å produsere økologisk ost. Foto: Hilde Kvivik Kavli.
Fem kyr og to tusen høns gir levebrød til familien på seks.
Liv Kristin Sola
Når fjøsstellet på Tjamsland er unnagjort, er arbeidsdagen og produksjonen bare så vidt i gang. Det er ingen tankbil som kommer for å hente mjølka. Bøndene har ingen mjølkekvote å levere til meieriet. De har en foredlingskvote, en mulighet til å foredle melka på egen gård. Ruth og Jørn Martinsen driver Tjamsland gård, i Birkenes i Aust Agder. De har barna Håkon (19), Anne Mai (17) og tvillingene Sigmund og Knut Erlend (14).
Mor og datter, Rosa (framme) og Rosalita. Rosalita er den første kalven som ble født på Tjamsland, og har gitt navnet til osten.
Forlot hovedstaden
Ruth er utdanna sosionom og diakon. Jørn har utdanning innen økonomi, og bakgrunn som salgsfremmer og selger. Paret var etablert i Oslo, med gode muligheter til spennende jobber i hovedstaden. Etter hvert som familien vokste, ønska sørlendingene seg hjemover. Ruth vokste opp på gård. Jørn bodde i byggefelt, men morsslekta var bønder. Muligheten bød seg til å overta slektsgården til Jørn. Gården på rundt 1.000 dekar, der 30 dekar er dyrka, har vært i familien i over 200 år. Husdyrholdet ble avvikla på 60-tallet, og jorda har vært utleid til naboer. I starten var det en plass å bo, men Ruth og Jørn ville noe mer.
Jobb ute og hjemme
Etter en periode hjemme med små barn, ønska Ruth seg ut i jobb igjen. Utfordringa med å finne redusert stilling som sosionom, gjorde tanken på å skape en arbeidsplass på gården, mer aktuell.
– Mange gårdsbruk blir nedlagt hvert år. Vi har lyst og motivasjon til å gå motsatt vei, skape liv på gården. Det er gøy at vi faktisk klarer å livnære oss fra et lite småbruk, mye mindre enn mange av gårdene som ikke blir funnet drivverdig, og legges ned, sier Ruth og Jørn.
Vi skal bygge hønsehus
Etter at de flytta tilbake til Sørlandet, tok Jørn en bachelor i økonomi. Samme dag som han trøtt og sliten hadde leverte oppgava, møtte han kona på trappa.
– Du Jørn, vi skal bygge hønsehus. Det må stå klart 11. august, da kommer første innsett, var hennes hilsen til sin bachelor-slitne ektemann.
Mens Jørn var i innspurten på oppgaven, hadde Ruth lest annonser i avisa. Grønn Mat søkte eggprodusenter. Ruth fikk det sparket hun trengte for å realisere planene om å skape liv og produksjon på gården.
Økologiske høner må ha tilgang 4 m2 uteareal. Hønene på Tjamsland har veranda med tak over. Foto: Hilde Kvivik Kavli.
Økologiske høns
Hun legger planer. Han utfører oppdrag. Etter en god natts søvn, var Jørn i gang. Da første innsett med høns kom til gårds, stod det gamle fjøset ferdig innredet med plass til 180 høns. Det er ti år siden. Året etter, bygde de nytt hønsehus og økte antall høner i innsettet. Dagens produksjon er på 2.175 høner i et anlegg med aviar-innredning.
– Aviar er triveligere for hønene og fungerer bedre enn gulvanlegg, som vi hadde i starten, kommenterer Ruth.
Mista storkunden
De pakker og distribuerer egga sjøl, noe som kan by på utfordringer. Etter ny anbudsrunde i 2015, mista de avtalen om å levere egg til Arendal kommune.
– For å delta i anbudsrunden, måtte vi kunne levere både økologiske og konvensjonelle egg, i tillegg til eggemasse. Det er det bare grossister som kan levere. Regelverket hindrer bønder i å produsere både økologisk og konvensjonell innen samme produksjon, forklarer Jørn.
Anbudsrunden endte med en storavtale på generelt all kjøp av matvarer til Aust Agder og Vest Agder fylkeskommuner, samt kommunene i disse fylkene. Avtalen gir kun rom for grossist-levering, på tross av et politisk ønske om at offentlige instanser skal gå foran i bruk av lokalprodusert mat.
– Å miste Arendal kommune som kunde utgjør 1,5-2 dagers produksjon i uka. Et volum vi må hente hos nye kunder, sier Ruth.
Valget av produksjon
Osteproduksjon er mest en konsekvens av andre valg og ønsker for gården. Kulturlandskapet grodde igjen. De måtte gjøre noe for å ta vare på beitene. Et alternativ var ammekyr. Men skulle de først ha kyr, ønska de heller kyr av de gamle rasene.
– Da slo vi to fluer i en smekk, ta i bruk utmarka, og produsere ost på gården, sier Ruth.
For fire år siden kjøpte de to årsgamle kalver av rasen sidet trønderfe og nordlansfe (STN), Rosa og Vanja. Året etter kjøpte de to jerseykyr, Bryne og Stjerna. I høst kalva den første heimefødte kalven, Rosalita, som også har gitt navn til osten.
– Fettprosenten i Jerseymelka og proteinsammensetningen i STNmelka, gjør denne melka godt egna til ysting. 10 liter melk gir rundt 1,6 kilo ferskost, forklarer Jørn.
For tida produserer tre av de fem kyrne rundt 70 liter melk om dagen. Kyrne settes på bås, får litt kraftfôr og blir melka morgen og kveld. Et par timer etter melking, blir de løst og kan gå inn og ut som de vil.
– Vi fôrer med rundballesurfôr ute. Inne får de høy i krybbene, forteller Jørn.
Osten Rosalita vann NM gull på Matstreif i år.
Gullmedalje til debutant
Ysteriet ble godkjent av mattilsynet i august 2014. Rosalita gikk ut for salg i mai i 2015. Under NM i lokalforedla melkeprodukt på Matstreif i 2015, ble osten Rosalita premiert med gullmedalje, og gikk videre til superfinalen. Resultatet ga debutantene tro på at Rosalita ikke bare er salgsvare, men faktisk blant de beste ostene i landet.
I tillegg til Rosalita, produserer Ruth og Jørn en salatost, og har planer om å starte med yoghurt. Det meste av produksjonene leveres til Matcompaniet i Stavanger, som selger ostene videre til restauranter, delikatesseforretninger, spesialbutikker og hoteller. Ruth og Jørn deltar også på Bondens Marked i Kristiansand, Arendal og Kragerø.
Modna ferskost
Melka går rett i ystekjelen. Første målet tilsettes syrekultur og kjøles ned. En dornic-måler finner mengde melkesyre.
– Målet er å få rett kurve på syrninga. Små endringer i prosessen kan bety store forskjeller på resultatet. Derfor er detaljene så viktige, forteller Ruth.
Når den varme melka fra kyrne blandes med den kalde i kjelen, tilsettes løpe og melkesopp. Soppen framelskes under modningsprosessen, og er med og danner skorpa rundt osten. Ett døgn i mysa, ett døgn i dreneringsform, ett og et halvt døgn i gjæretableringsfase, to døgn til tørking og noen døgn i modningslageret. Osten blir liggende på modningslageret til melkesoppen blir synlig. Når osten er klar, pakkes den i kasser og sendes med posten. Hele prosessen tar minimum ni døgn, fra kyrne blir melka til osten er salgsvare i butikk.
Hadde dere gjort det samme om igjen?
Ruth tenker seg om. Kikker på Jørn. Smiler og vurderer svaret.
– Det er nok et litt feil tidspunkt å kommentere det spørsmålet. Det har skjedd så utrolig mye på ett år, eller bare på det siste halve året, sier Ruth.
De måtte også lære å drive med kyr. Selv om de bare har fem kyr, må de lære seg fôring og stell, brunst og helse. Arbeidsmengden er den verste bøygen. Etter at de begynte med ysting, er det egentlig jobb til flere. Enn så lenge er økonomien sånn at de prøver å klare seg uten innleid hjelp.
De er spent på framtida for osten Rosalita.
– Vi tror at videreforedling er måten å overleve på for mange små gårdsbruk. Det er vi sjøl som må drive fram prosessen, men det er god hjelp å få fra de rette instansene. En må bruke litt tid på å søke kompetanse på ulike steder, og få hjelp i søknadsprosessen, sier Tjamslandbøndene.
Rosa er ei av fem kyr på garden til Ruth og Jørn Martinsen. Foto: Hilde Kvivik Kavli.
Rydder beiter
Det er knapt med beiter. Beitene har grodd igjen. Mye arbeid venter for å oppgradere beitearealet.
– Det er noe med å sette opp igjen gjerde, der generasjoner flere hundre år tilbake i tid har rydda og streva. Det er noe med å ha kyr i det gamle fjøset, et fjøs som har hatt kyr i så mange år, men som har stått tomt så veldig lenge. Dyra skaper masse atmosfære og trivsel. Det er noe annet å ha en liten flokk dyr, i forhold til en stor flokk. Det er noe med roa og kjennskapen vi utvikler mellom oss og dyra, sier Ruth og Jørn.
– Jørn vet det ikke enda, men vi skal få sau her på gården til å hjelpe oss med å pusse beiter, sier Ruth.
Jørn løfter knapt et øyenbryn. Han er vant til at kona er full av ideer og engasjement. Og på Tjamsland setter de ideene ut i livet.
Matcompaniet forteller om gode tilbakemeldinger
– Rosalita faller i smak både hos liten og stor, nybegynnere og feinschmeckere, med sin flotte lett syrlige og friske smak og myke tekstur. At osten er sertifisert økologisk av Debio gir ekstra verdi hos forbruker. Rosalita er produsert på samme måte som fransk chevre og har fylt et tomrom i markedet i mangel på fersk chevre. Vi har solgt ca. 200 oster i uken siden lansering i vår, forteller Yngve Tingstad, i Matcompaniet
Stikkord denne saka: Lokalmat, Mjølkeku, Økologisk
