BOKMELDING
Skål!
Fyrer opp: I bryllaup fekk også kvinner lov å smaka på ølet. Her frå Ulvik i Hardanger. Foto: Riksarkivet
Åsmund Bjørnstad
er professor i genetikk og planteforedling ved NMBU. I tillegg skriv han bøker og dikt.
Denne boka fyller eit stort tomrom i vår bokheim. Handbøker om brygging har vi, gjerne smaksett med ein slurk historie, men sidan Odd Nordlands klassikar Beer and Brewing Traditions in Norway (1968) har vi ikkje hatt noka grundig samanfatting. Så Sissel Brunstad si populære framstilling er velkomen.
Dei 12 kapitla dekkjer ølhistoria frå dei eldste historiske kjeldene i Mesopotamia og Egypt, med vekta på ølet si rolle her i landet. Forfattaren dreg linene frå ølets rolle i norrøne mytar og vikingtida til dagens hype med gards- og heimebrygging. Ølet var limet i den norrøne tida, i bloting, skåling og politiske alliansar. Øl var til kvardags, men særleg juleøl, bryllaups- og gravøl, og onneøl. Det rann «mang ein god gard ned gjennom halsen» (s.187) når farskap vart stadfest i barnsøl (barsel). Samberingslaget – at alle bidrog med sitt (øl) – ligg bak vår dugnadsånd.
Boka går gjennom handverket, frå malting til ølbollar, inkludert ei kosteleg samling med ølbollerim som nok vil bli flittig siterte i eigna lag. Vi får med oss skilnaden mellom ølbollen og ølskåla ein skåla med. Ho hadde eit merke for måldrikking så innhaldet skulle rekke rundt til alle. Ein skulle berre «drikke til prikken». Vi får òg med oss alle slags bryggarhus med sine skiftande namn landet rundt. Av tørkeanlegg for malt har vi kjone, kylne, sonn, såinn, badstoger, tørkestover, torn m.fl., og i mangel av netting låg maltet på vevnader av hestetagl eller andre dyrehår.
Sissel Brunstad: NORSK ØLHISTORIE. Frå Odins skål til i dag. Skald forlag, 2019. 346 sider, rikt illustrert.
Når det gjeld handverket, kva som gjer ølet godt, sprikte råda omtrent fullstendig. Mykje kunne gå gale, og eit feilslått juleøl var ei livslang skam. Trua på vette og trollskap overlevde i bryggerhuset fram til innpå 1900-talet. Det mest kritiske var å få gong i gjæringa. Då måtte det vera ørens tyst – om ein då ikkje hauka og gaula vekk vettene før gjæren kom i. I dag kan vi – takk vera Louis Pasteur si oppdaging av gjæringa – forstå kor lite dei gamle forstod av det dei dreiv med. I brygginga måtte alt klaffe: kornets eigenskapar, maltinga, meiskinga, smaksstoffa, gjæren, temperaturen, pluss litt magi. Oftast gjekk det vel bra, for prosessen er ikkje så uregjerleg likevel.
Brygging som handverk har hatt både opp- og nedturar: klimatiske (den vesle istida), kommersielle (import av malt og øl), konkurranse frå vin og særleg brennevin, så sist på 1800-talet framsnakka som alliert mot «Brændevinsdjevelen», så edruskaps-, kvinne- og fråhaldsrørsla og til sist lovverket. Frå 1912 var all heimebrygging ulovleg, anna enn med eigenavla malt! Kosteleg er historia (s.322) om statsadvokaten som i Stranda i 1999 fekk smake heimebrygg av smuglarmalt, og erklærte at lova ville bli oppheva. Det skjedde same året. Forbodstida frå 1919- 26 var elles like effektiv som dagens røykelov – og er behovet for edruskap mindre i dag?
For lesaren er det mykje å lære i Brunstad si framstilling. I blant er det vel mange detaljar, og ordlista sist erstattar ikkje eit godt register for landsdelar, ølkjerald, øltypar osb. Kapitel 7 om tørkeanlegga hadde høvd betre (stramma opp) under ølbrygging på tradisjonelt vis. Men det er ingen fasit om slikt. Skal folketru om brygging bli fortalt saman med handverket, når dei altså heng nøye i hop?
Der boka skortar, er på dei biologiske prosessane. Somme direkte feil bør bli retta til neste opplaget, som når bildet av den viktige smaksplanten «pors» (s. 126) syner vier, eller «prikkperikum» (s. 129) syner gullris. Og kvar er mjødurt? Dei sentrale eigenskapane i maltbygg framfor andre kornslag er lite framme, heller ikkje at det så ofte får groskadar her i landet at vi i alle tider har tydd til import. Og formålet med maltinga er ikkje «å danne om stivelsen i kornet til sukker» (s. 98), men å bryte ned celleveggane. Stivelsen skal vera intakt til meiskinga.
Men alt i alt: ei velbrygga bok!
