Høgtid: Lammmmm….Foto: Istock

Påskelammet er bibelsk, ein arv frå dei gamle jødane. Det skulle steikjast nyslakta, og etast med usyra brød og bitre urter, med sko på føtene og stav i hand, for same natta skulle folket gje seg i veg gjennom øydemarka til ei ukjend framtid.

Kjell Arild Pollestad

Det er mindre dramatikk over påskelammet i heimane våre, men det vert meir høgtid over låret når det ikkje er «utbeina». Knus eller finhakk kvitlauken og gni han inn i kjøtet saman med rosmarin, salt og pepar, og klem sitronsafta over. Legg grønsakene i ei langpanne og låret oppå, med eit steiketermometer i den tjukkaste delen, men unngå beinet. Hell i vatn, og set langpanna i ein omn som er varma opp til 220 grader. Skru straks temperaturen ned til 125 grader, og steik til termometeret viser 65 grader. Det tek ca. 2 ½ time. Då er kjøtet lett rosa. Ved 70 grader er det gjennomsteikt. Lat låret kvila ein liten halvtime før oppskjeringa. Sil krafta frå panna ned i ei gryte, kok henne litt inn, og jamna med Maisenna. Rør i nokre gode smørklattar. Server med poteter og grønsaker, eller som i Frankrike, med kvite bønner. Dei skal liggja i vatn over natta, og kokast i vatn som står 2-3 cm over bønnene til dei er møyre. Det tek 1-2 timar. Til ½ kg turka kvite bønner trengst 1 lauk i vatnet, 2 heile nellik, 1 gulrot, 1 bunt persille, litt timian og 1-2 laurbærblad, og salt og pepar. Dette er festmat, som høver både skjærtorsdag og påskedag.

Den kokte festvarianten er lammefrikassé, der både bog og skank kan nyttast, berre ein kokar kjøtet til det er møyrt. Enklast er det med lårskiver, som kan kjøpast frosne i vanlege matbutikkar der det er lang veg til slaktaren. Slå vatn i gryta til det står over kjøtet, kok opp og skum. Ha i lauk og krydder. Koketida kan variera frå 1 til 2 timar, alt etter kjøtkvaliteten. Mange likar å koka grønsakene i krafta på slutten av koketida, men sausen vert betre av rein lammekraft. Kok grønsakene for seg, og legg dei ulike slaga i etter kvart, slik at dei vert ferdigkokt samstundes. Kålrabi og gulerøter i store bitar er obligatorisk, men neper og sukkererter er eit stort pluss, både for augo og gane. Smelt smøret til sausen og ha i sellerirot og purre i små bitar. Ha i mjølet og spe med krafta frå kjøtet. Rund av med fløyte og hakka persille. Server kjøt og grønsaker på same fat, med poteter og ei stor skål med saus.     

Steikt lammelår:
1 lammelår med bein (ca. 2 ½ kg)
1 ss salt
frisk eller turka rosmarin
6 fedd kvitlauk
1 sitron
1 lauk i båtar
½ sellerirot i bitar
2 gulrøter i skiver
(1 fennikel i båtar)
1 l vatn
salt og pepar

Lammefrikassé:
1 kg lammekjøt (bog, lårskiver)
vatn
1 ts salt
10-15 peparkorn
½ lauk
grønsaker

Saus:
2 ss smør
3 ss kveitemjøl
sellerirot
purre eller vårlauk
kraft frå kjøtet
fløyte