Utan investorar i ryggen, står Lise Brunborg godt planta med begge beina midt i Stavanger Ysteri. Ho vil forfatte eventyret sjølv. (Sjå film og galleri frå ystinga.)
Jofrid Åsland
I eit gamalt bygg i austre bydel, vegg i vegg med den nyopna Mathallen, finn du Stavanger Ysteri. Det er truleg einaste ysteri i Noreg som ligg midt i byen.
(Teksten held fram under galleriet om ysteprosessen.)
I fjøset på Leikvoll Økologiske Gard blir mjølka til osten produsert. Mjølka blir pumpa over i ostekaret gjennom eit hol i veggen hos Stavanger Ysteri.
- I fjøset på Leikvoll Økologiske Gard blir mjølka til osten produsert. Mjølka blir pumpa over i ostekaret gjennom eit hol i veggen hos Stavanger Ysteri.
Byjente blir budeie
Lise vandra halvannan månad i den franske fjellheimen sommaren 2014. Då bestemde ho seg for å flytte heim til Stavanger for å starte Stavanger Ysteri. I juli 2015 var produksjonen i full gang. Med seg i bagasjen frå hovudstaden hadde ho bachelor i økotoksologi og mastergrad i geitostproduksjon frå Norges miljø- biovitenskapelige universitet (NMBU) på Ås. Erfaring frå seterliv og drift av ysteri i Oslo fekk også plass i kofferten.
Foreldra er litt undrande og veldig støttande til yrkesvalet. Lise er oppvaksen i byggefelt på Madla i Stavanger.
– Landbruk er det viktigaste i samfunnet, seier ho.
Det finst inga forklaring før eller etter setninga. Påstanden får stå på eigne bein medan osten tek form mellom hendene hennar. Lise elskar handtverk, og brenn for bøndene.
– Eg skulle redde verda, fortel Lise.
Kanskje byrja engasjementet der. Ho studerte økotoksoslogi, som er vitskapen om korleis framande stoffer og miljøgifter blir spreidd i og påverkar naturen. Under studietida var Lise leiar i Ås økologilag. Planen var å skrive masteroppgåve om gjenvinninga av fosfor, men besøk på ei seter med osteproduksjon fekk endra planane. Lise melde seg på eit kurs i teoretisk meieriteknologi, og blei heilt hekta. Ho søkte overføring til matvitskap, og skreiv masteroppgåve om geitostproduksjon. Eit prosjekt som tok føre seg geit og ostekvalitet var i full sving, og Lise kom i grevens tid. Ho fekk moglegheita til å forske på ostekvalitet i eit heilt år. Geitene blei delt i grupper, og Lise laga ost av mjølka. Slik vurderte ho mellom annan korleis osten forandra seg gjennom laktasjonen til geita.
– Dette er ein snedig liten ost, derav namnet Snedig, fortel Lise Brunborg. Snedig er ein modna kremost.
Mat er det viktigaste av alt
Dama bak osten bruker mange timar for å få osten slik ho vil ha den, og arbeider ofte tolv timars arbeidsdag. Ho starta Stavanger Ysteri finansiert
av eige lån og støtte frå Inovasjon Norge. Lise og venninna, Nina, produserer 180 kilo ost i veka. Dei produserer mest blåmuggost, og litt modna kremost som ber namnet Snedig.
Mjølka kjøper ho frå Kolbjørn Anda på Randaberg, og betaler ei kroner meir for literen enn meieriet.
– Tine er heilt fantastiske å samarbeide med. Dersom eg produserer mindre ost enn planlagt ein periode tek Tine imot den resterande mjølka,
forklarer Lise.
Lise og Kolbjørn har søkt om lokalforedlingskvote. Det vil seie at ho kan kjøpe upasteurisert mjølk direkte frå bonden. Skal dei gode bakteriane i blåmuggosten få gro trengst det upasteurisert mjølk.
Eit ysteri reddar kanskje ikkje verda, slik Lise hadde planar om då ho studerte økotoksologi, men det er ikkje det viktigaste.
– Eg produserer mat. Det er det viktigaste av alt, seier Lise.
– Det er flott å sjå at mjølka blir til eit herleg produkt, seier Kolbjørn Anda. Han er bonden bak den økologiske mjølka som blir til ost hos Stavanger Ysteri (Arkivfoto).
Stolt av å produsere mjølk til lokal ost
– Det er utruleg spennande å vere med på dette her. Lise er tøff som sett i gang, seier Kolbjørn Anda.
Bonden bak den økologiske mjølka som vert nytta i produksjonen hos Stavanger Ysteri, er Kolbjørn Anda. Han driv Leikvoll Økologiske Gard på Randaberg.
– Då eg blei spurd om å levere mjølka til osten, trong eg ikkje lang tid til å tenke. Svaret blei eit tydeleg ja, hugsar Kolbjørn.
Garden hans ligg om lag 7 kilometer frå ysteriet. Bonden sjølv er også interessert i ysting, og har teke ystekurs hos Pascale Baudonnel, i Aurland.
– Alle bønder burde ha eit kurs i ysting. Der kan ein hauste nyttig lærdom om mjølk som råstoff, seier Kolbjørn.
Ost til jul
Bonden frå Randaberg køyrer til Stavanger med mjølk måndag, onsdagog fredag. Han mjølker kveldsmjølka i ein 600 liters tank. Kveldsmjølka blir kjøla ned, og morgonmjølka blir mjølka på tanken utan kjøling. Då har mjølka 20 grader når den blir levert til ysting. Gjennom eit hol i veggen blir mjølka pumpa rett over i ystekaret.
Leikvoll Økologiske Gard har 170.000 liter i mjølkekvote, og ei lokalforedlingskvote på 400.000 liter mjølk. Kolbjørn forklarer at anten får ein ingen kvote eller så får ein lokalforedlingskvote på 400.000 liter. Han ville aldri kunne levere slike mengder, men leverer det Lise har behov for, og resten får Tine.
– Det er flott å sjå at mjølka blir til eit herleg produkt. Blåmuggosten er blitt populær, seier Kolbjørn.
Han sett stor pris på at ein lokal ost kan produserast på lokal mjølk.
– Lise har fantastisk god kunnskap om dette med ysting. Eg kjenner det som om osten er litt min, fortel bonden.
Han legg ikkje skjul på at familie og venner kan vente seg ost til jul.
Her er gata inn til Mathallen i Stavanger. Biletet er knipsa under «den spiselige byfesten» i juli. Ysteriet ser du til venstre innanfor porten. Foto: Sten Solberg.
Fakta om Stavanger Ysteri
Lise Brunborg (30) etablerte Stavanger Ysteri i 2015. Ho byrja arbeidet med ombygging av lokala i april, og starta osteproduksjonen i juli.
Lise har bachelor i økotoksologi og mastergrad i geitostproduksjon. Ho produserer blåmuggosten Fønix, og den modna kremosten Snedig.
Nina Bredal Hay-Djup arbeider på Ysteriet hos Lise tre dagar i veka.
Lise og Nina produserer 180 kilo ost i veka.
Lise driv også med rådgiving til bønder som vil starte med osteproduksjon, og er sekretær i Rogaland Bonde- og Småbrukarlag.
Ho produserer mellom anna også yoghurt på bestilling frå resturantar. Ostane sel ho gjennom Matkompaniet, til Mathallen i Stavanger og til resturantar.
Stikkord denne saka: Lokalmat
